可是我不怎麼喜歡
他的料理...
也許是美食節目看太多
抑或者是他錯用了食材性質特性
是我們平常形容多汁的東西
用於牛肉性質的食材
在這些食材中，經過調味混合甚至是原味
於烹調過程以特殊方式留住香氣產生出來的汁
別具一翻風味
Juicy！
但是要有這麼多的含“汁”量
通常我們都先煎熟表面，然後以烤的方式
熟透中心的肉層
首先你得煎到適當
煎太過，會完全封鎖血液流出的毛細孔
你會得到一塊充滿“血汁”的牛排
煎太少，等到烤完，汁都流光了
你會得到一塊乾癟的牛排
怎麼去斟酌煎的熟度
是此種料理方式最重要的地方
煎的火候，表面熟度非常重要
也可以說，這是非常難以拿捏的
除非經過長時間的訓練
“聽得懂”牛肉表面說的話
絕對不是看過美食節目吃過高級餐廳就可以掌握的好
接下來我們來說說充滿“血汁”的牛排
充滿血汁的牛排
肉質是非常嫩沒錯
但是血汁的味道卻帶有澀味
你得要加大量的黑胡椒或者是鹽巴
才能勉強掩蓋那有澀味的腥
那麼要血汁做什麼？
Juicy！
但是，真正的 Juicy 不是“血汁”
是肉汁才對
是肉在烹調過程呈現的香味
我們以汁的手法保存下來
抑或是與香料調和後呈現的美味
About “血汁”
這只是充滿的一堆...細菌的血水
如果牛肉在運送的過程到達餐廳的冰箱都保持低溫
那當然是沒什麼細菌會滋生
如果你不能確保你的運送過程
就別留下血汁
因為那“血汁”充滿許多滋生的細菌
腸胃抵抗力不夠＝澇賽到脫水
恩，我就是那個澇賽到脫水的...
那之後我只吃熟肉，除非是餐廳
至少看起來有能力全程保冷的餐廳
接下來說說 Juicy 這件事情
並不是所有的食材
都適合使用這個形容詞的
Juicy 的香腸
我很不能接受...
因為他所指的汁
是“油汁”
包在香腸內部因為沒有戳洞
而使油脂無法流出
當裡面的油汁達到一個飽和
就會開始被熟的豬肉吸收
然後香腸就會非常非常的油...
烤香腸
在於一開始把肉的油脂烤出來
利用油脂讓中心豬肉熟透
然後放掉多餘的油脂
而戳出來的細孔除了讓油脂流出之外
還可以把木炭的味道帶進去肉裡面
藉由烤溫融合彼此
就會釋放出香腸的“香味”
這就是香腸攤的魅力
對於一個好的香腸伯來說
重要的不是 Juicy
而是香味
香腸的 香味 是引發減肥者犯罪的元兇
香腸的 Juicy 卻是不健康而且很膩的“油汁”
每個食材都有屬於自己的形容詞
因為現代的烹飪技術與創意
確實有能力可以跨越原本的藩籬
有的是用香料＋調味＋醃製，以繁雜的過程
讓熟豬肉也有 Juicy 這檔事發生
但你首先要確保
你做出來的料理
不會讓吃的人腸胃翻騰
這才是最重要的
料理帶給人的是幸福
不是痛苦的澇賽到脫水...
幸福的料理有時候並不是因為好吃
而是料理者把你放在心上
那一份為你著想的心
不想讓你因為“吃”而生病的心
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